蒸しの作業を見ていて面白かったのが、
一つ一つの作業、
例えば、蒸し上がったお米を平にする
などで、お米の状態を計りつつ、その次の作業で、
着地点に向かうように修正を計ることができる。
一つ一つの作業すべてに意味があり、
すべての作業が繋がっているのだなと思いました。

良い蒸し米は、
外側が固く、内側が柔いのがベストだそうです。

外側が固いなら、麹菌が柔らかい内側全体に進んで行き、
良い麹米ができるそうです。
反対に、外側が柔らかい場合は、外側の一部だけに
麹菌が付いてしまうので、よい麹米はできないそうです。

この蔵の造りのこだわりは、
例え、最高の原料を使っていても、
雑菌が入ったり、
洗米、蒸しなどの仕込む前の原料処理段階で、
きっちり出来てないと元もこうもない。
逆に、仕込む前の原料処理がきっちり出来ていたら、
後はもう楽なんだそうです。
つまり、清潔、きっちり行った原料処理だそうです。