味見の出来る店 酒倶楽部いちの
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2月の酒造りの忙しい時に、わがまま言って蔵元見学をさしてもらいました。高垣さん、本当にありがとうございました。


ちょうど、吟醸の搾りが行われていました。この搾り機は低圧タイプで300ℓ搾るのに約8時間かかります。ゆっくりと搾るので、吟醸から上のランクのお酒に使うそうです。
手前は高垣淳一さん。



こちらは高圧タイプの搾り機。低圧タイプと比べると、約半分の4時間で完了します。こちらが、友人が売り歩いてる搾り機です。短時間で搾るのでお酒の中に炭酸が混じったりと、若若しく搾れるそうです。



もろみです。発酵したおかゆみたいな状態。ここから搾って清酒になります。本当は、37度くらいが一番発酵が進みますが、低温でゆっくりと醸すことによって独特の香りと旨味を生み出します。



もろみの中にこの器具を入れ、徹底的に温度管理を行い、常に10度くらいに保ちます。このパイプの中を冷水が流れ、温度を下げることができます。



こんな感じで搾れます。原酒なので、20度くらいあります。
これに割り水をした15度くらいのものが一般的な清酒です。


蔵の中は8度くらいですが、底冷えするのでもっと寒く感じました。鼻水がツーッと流れ落ちます。



昔は、この大釜で酒米を蒸していたそうです。

純米酒指向の人達が多いですが、高垣さんに聞いてみると醸造アルコールを添加することは決して悪いことではないそうです。
アルコールを添加することによって過度な発酵が止まり、熟れすぎる事を防げて、すっきりとした飲み口のお酒が出来上がるからです。お米を使ってますから、どうしても甘いお酒になりますよね。甘いのが苦手な人もいますから、アル添は必要なんです。