味見の出来る店 酒倶楽部いちの
珍しくて美味しい焼酎 日本酒 古酒
こだわりの自家精米


今度は、蒸しを見に行ってきました。


蒸し上がった釜を斜めにして米をほじくります。
斜めにすることによって、釜の中に入らなくてもすむので、
入ることによっての雑菌を防ぎます。


ベルトコンベアーに乗って、
蒸し上がったお米が運ばれて来ます。
ここで、お米を平にします。
平にしながら、
蒸し上がったお米のチェックなんかもできます。
例えば、仕分けるスコップに付くお米の量で、
お米の水分量がわかったりします。


放冷機でお米を冷めさせます。


蒸しの作業を見ていて面白かったのが、
一つ一つの作業、
例えば、蒸し上がったお米を平にする
などで、お米の状態を計りつつ、その次の作業で、
着地点に向かうように修正を計ることができる。
一つ一つの作業すべてに意味があり、
すべての作業が繋がっているのだなと思いました。

良い蒸し米は、
外側が固く、内側が柔いのがベストだそうです。

外側が固いなら、麹菌が柔らかい内側全体に進んで行き、
良い麹米ができるそうです。
反対に、外側が柔らかい場合は、外側の一部だけに
麹菌が付いてしまうので、よい麹米はできないそうです。

この蔵の造りのこだわりは、
例え、最高の原料を使っていても、
雑菌が入ったり、
洗米、蒸しなどの仕込む前の原料処理段階で、
きっちり出来てないと元もこうもない。
逆に、仕込む前の原料処理がきっちり出来ていたら、
後はもう楽なんだそうです。
つまり、清潔、きっちり行った原料処理だそうです。